Отзыв: Еда в Японии - Вчерашней еды не бывает

А сколько вы знаете кухонь мира, отнесенных ко всемирному нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО? Я тоже задумалась над этим вопросом. И между прочим, жемчужиной этой коллекции является японская кухня.
Глядя на миниатюрных и подтянутых японцев ( в основной массе) невольно возникает вопрос о том, чем же они питаются. Японцев называют нацией долгожителей – в среднем продолжительность жизни в стране превышает 84 года, многие люди переходят столетний рубеж, сохраняя при этом ясность ума.
Я читала, что еда в Японии — это целая философия, где одно из главных мест занимают свежесть исходных ингредиентов, а также красота и вкусовая гармоничность готового блюда.
Собираясь в путешествие по Японии я дала себе слово : буду максимально пробовать все съедобное, что продается не только в ресторанах ( против уличной еды я нисколько не возражала).
В итоге поняла, что обычный продуктовый магазин на углу или элитный ресторан в центре города предлагают своим клиентам одинаково свежие продукты питания.
Мой эксперимент удался. Хотя признаться честно, все равно всякий раз "сбивалась" с заданного пути и "зависала" в суши -барах. Пожалуй, с них и начнем.

Но сегодня рассказ мой будет долгим, поэтому пообедайте и приступайте к прочтению.
Суши в Японии продаются везде. Но это не привычные для нас роллы.
Кстати, если вы спросите у местных жителей где можно покушать суши, они вас не поймут, а вот на слово "суси" отреагируют сразу же.

Почти все заведения предлагают суши-сеты, которые бывают разные по размеру и наполнению — обычно набор из 10 сашими с небольшой тарелочкой супа мисо стоит от 1700 до 2200 йен.
Безусловно, заведения "бьются" за клиентов, привлекая посетителей не только качеством еды. В одном из таких кафе, мы были слегка озадачены встречей. Примерно, все выглядело так. Когда в заведение заходит посетитель, сотрудник, тот который в этот момент находится ближе к двери, что-то очень громко кричит. Я подозреваю, что-то типа: у нас новый клиент давайте его поприветствуем. И вся команда, включая поваров ( кухня открытая и повара находятся в зале) и официантов, которые находятся в разных частях зала, очень громко нечто кричат в ответ: приятного аппетита, или мы вкусно тебя накормим, или здравствуйте, гость ( перевод придуман мною, японского я не знаю, но возможно угадала). Тоже самое происходит в тот момент, когда кто-то уходит из заведения. Все громко его провожают. Одним словом, не легкая работа у персонала в этом заведении: помимо того, что надо хорошо справляться с основной работой, приходится все время орать.
Вот так выглядит "кричащая команда" .

А так выглядит вход в суши - кафе ( или суши- ресторан). Эта сеть ресторанов существует по всей Японии, и ее хвалят многие, в большинство своем за свежесть продуктов. Так что возьмите на заметку.
Кстати совсем недалеко от отеля, в котором мы останавливались в Киото, заведение находится на одной улице с отелем и открыто 24 часа. А знаете почему? Чтобы было удобно туристам, чьи биологические часы еще не перестроились на японское время.

Многие заведения, при заказе большого сета, подают суп мисо. Но большие сеты как правило, заказывают иностранцы. Сами японцы ограничиваются максимально 4-мя штучками сашими или чего они там закажут.
Свежайшая рыба, правильный рис — залог того, что вы не почувствуете тяжести, сколько бы не съели.
Чуть -чуть про историю суши. «Суси» в Японии появилось еще в VII веке. Тот японский иероглиф, который обозначает суши, переводится как «маринованная рыба» Готовились они следующим образом: сырая рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего все это укладывалось под каменный пресс и несколько месяцев мариновалось ( самый старый способ консервации). И только в XVII веке в под названием «суси» стала пониматься сырая рыба. А сегодняшний, привычным нам вариант, блюдо приняло в 19 веке: повар слепил рисовый колобок, обмазал его васаби (японский хрен, который имеет антимикробные свойства), а сверху положил кусочек сырой рыбы.

Практически во всех таких заведениях кухня открытая.

Фото ниже уже из Токийского ресторана.
Не всякий японский повар может быть допущен к приготовлению суши. Приготовить
блюдо могут лишь те повара, которые обучались этому искусству как минимум три года ( то ли дело у нас... пару недель и ты специалист, сушист).
В большинство суши, добавляют сырую рыбу. В Японии существуют ночные рынки, на которые привозят только самую свежую рыбу, ее и используют в приготовлении.
Люди, должны убедиться в том, что продукты свежие: поэтому во многих японских ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо у всех на виду.

Нигири - это маленькие брусочки риса с кусками рыбы сверху. В Японии популярны нигири с тунцом, креветками, угрём, кальмаром, осьминогом и омлетом.

Заказ блюд также выполняется не в совсем привычной для нас форме. На столике имеется подставка со специальными бланками заказа и карандашами.

Посетитель должен заполнить вначале бланк, отметив нужные ему блюда. После чего приглашается официант, который приносит заказ. А бланк остается "висеть" возле стола, при необходимости в него вносятся дополнительные заказы.

Мы, конечно же " зависли" над этим бланком... Пришлось официанту самому его заполнять после того, как мы "потыкали" пальцем в картинки. В других заведениях, официанты, уже более привычные к туристам, сразу сами заполняли бланк заказов.

В таких ресторанах, как правило, за столами не рассчитывают. Платить нужно у кассы, расположенной на выходе или в специальном месте ресторана. Идете туда вы вместе с бланком- заказом.

Все, что мы пробовали, было очень свежим, и абсолютно таяло во рту.
В этих же заведениях вполне можно заказать блюдо из сырой рыбы. Сашими.
Рыба в Японии это то же, что в Европе мясо. Для Японии, государства, состоящего из множества островов, свежая рыба – явление будничное, японцы знают о ней и о том, как ее готовить, все.
Рекомендую превозмочь себя и попробовать сырой и свежий тунец ( он, понятное дело, для туристов слегка промаринованный). Помимо кусочков голубого тунца вам предложат еще какую то рыбу ( даже не спрашивайте, я так и не сумела перевести японские иероглифы на русский язык) Но то что был вкусно, утверждаю.
Такая рыба несколько дороже, чем сет суши.

В Японии очень популярен ряд рыб, которых употребляют в пищу целиком — обычно это мальки разных видов. Японцы считают, что рыбные кости, полезны для здоровья, так как содержат большое количество кальция.
Совсем маленьких рыбок мы не нашли, но вот рыбу типа "в кляре" решили заказать. Все было съедено с удовольствием, вне зависимости от названия рыбы.

Вот так вы глядит ресторан вечером в будний день. Труднее со свободными местами вечером в пятницу и субботу. Пятница вечер- поистине международный праздник: все кафе ( от слова все) и большие и крохотные были заполнены, нам так ни в одну из пятниц не удалось поужинать вне отельных номеров.

Чтобы попробовать всё самое свежее, сходите на рыбный рынок — Цукидзи в Токио или рыбный рынок Киото! Рядом есть ресторанчики, в которых можете полакомиться тем, что еще два часа назад шевелилось и"разговаривало".

Основное национальное блюдо Японии — вареный рис. Его не солят, но зато сопровождаю разнообразными соусами и приправами.
В Осака мы нашли национальный ресторанчик, и заказали рис с рыбой ( блюдо на две персоны). Какую рыбу мы ели, не спрашивайте, официант так и не вспомнил ее английского имени.
Вот так был сервирован столик.

Вы уже все поняли! Палочки для еды ! До сих пор Китай и Япония спорят, кем же были придуманы пачки для еды изначально. Но поскольку этот спор продолжается с 12 века, мы не будем в нем участвовать.
Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры.
Палочки для японца – не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси ( палочки) считаются хорошим праздничным подарком

С ними связан ряд правил: не облизывайте палочки, не держите палочки во рту просто так. Нельзя вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис, так делают лишь на похоронах. Палочками не двигают тарелки, не указывают, не зажимают их в кулаке и не кладут их поперек чаши. Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Женщины могут есть пищу только при помощи палочек, а вот мужчинам допустимо есть некоторую еду руками.

А вот и наше блюдо. Когда мы увидели небольшой кусочек рыбы, которая жалостливо смотрелась на горе риса, мы сразу огорчились: уж никак увиденное не соответствовало нашему представлению рыбного блюда с рисовым гарниром.
Небольшой кусочек рыбы был "размят" официантом с какими- то специями или соусами, а потом вся получившаяся масса была аккуратно перемешана с рисом. Не поверите, съели все до последнего зернышка (при этом вначале был суп мисо и салат).
Таким образом, сами того не не подозревая, мы выразили свое уважение повару этого ресторана: не доесть рис — неуважительно по отношению как к самому рису, так и к повару.
В России не принято выкидывать хлеб, в Японии — оставлять рис недоеденным до последнего зёрнышка.

Сам рис отличается от привычного нам, даже от риса, используемого для приготовления каш, отличается и по форме, и цвету и вкусу. Японское рисовое зёрнышко белоснежное и имеет овальную форму, но оно не тонкое и длинное, а объёмное и небольшое.
Рис в приготовленном варианте получается немного клейким, вот поэтому и получаются у них замечательные суши.
И еще. В Японии рис- дорого стоит, не менее 500 йен за килограмм. Однако, его покупают и потребляют активно: основа хорошего стола — рис
Рис обычно продают в упаковках от двух килограммов.

Немного про суп мисо. Его подают в качестве гарнира к любому другому блюду. Готовят его из пасты ( ферментированные соевые бобы и бульона из тунца). А потом уже дополняют кусочками тофу, васаби, луком, сладким картофелем, морскими водорослями, морковью и редькой (чем бог послал, одним словом).
Для супа существуют специальные ложки. Не уверена, что его можно есть палочками ( такую информацию можно встретить в интернете).

Салат из свежих овощей и свежей рыбы с морепродуктами, в таком варианте рыба нам привычнее.
Главная особенность японского салата - его должно быть удобно есть палочками, поэтому ингредиенты нарезаны обычно не просто даже соломкой, а ниточками. В каждом салате законченная композиция вкуса: есть что-то соленое, сладкое, кислое.

Данный ресторан считается рестораном традиционной японской кухни, это несколько иная категория, чем суши- бары.
Прежде чем попасть за столики, вам предложат снять обувь ( так принято в японских домах)

Когда я увидела низкие столики у самого пола, то хотела "рвануть" отсюда, но оказалось, что не все так печально, вполне себе цивильное заведение.
Кстати, туристов кроме нас, в ресторане не было. Зато японцы ужинали целыми семьями.

Для понимания, нас ужин на двоих обошелся примерно в 57 долларов. Сакэ и пиво вошли в счет.

А официант провожал нас, исполняя только ему известный танец.
И не потому, что получил прекрасные чаевые: на чай здесь не принято оставлять. Чаевые это скорее оскорбление.
Все что могу сказать о месторасположения ресторана, он расположен у одного из выходов станции метро Танимачи, недалеко от Осаковского Замка

Теперь еще об одном блюде местной кухне. О лапше, не путать с итальянскими спагетти)). И если вы считаете Италию макаронной королевой, то японцы с вами очень даже поспорят. В Японии настоящий культ лапши, но рису все же она уступает. Ее там едят каждый день и даже посвящают ей отдельные рестораны. Знаю, знаю, что лапша и спагетти это " ваще" разные вещи.
А знаете ли вы, что быстрорастворимая лапша — самое главное японское изобретение XX века?
В японской кухне есть три главных вида лапши: соба - это гречневая, рамен - китайская, и удон - толстая белая, из пшеничной муки.
Нам повезло, прямо возле входа в наш киотский отель, работало то самое заведение с лапшой. Мимо пройти было бы просто преступлением, особенно в обеденное время.

И соба и удон давно называют "едой на ходу". Купить вы можете ее практически везде, это и объясняется обилие специализированных ресторанчиков. Приготовленную лапшу надо съесть немедленно, чтобы она не превратилась в слипшуюся массу. Запомните, будете медленно смаковать лапшу- оскорбите повара.
А еще из иногда маленьких забегаловок (на 4-5 мест), где подаются блюда только из соба или удон, раздаются весьма странные для слуха европейцев звуки.

Втягивание – единственный правильный способ есть лапшу, он является частью японской культуры питания ещё с периода Эдо. Это у нас получилось практически с первого раза ( не то что поклоны).

Говорят, что японцы шумно втягивать в себя лапшу стали для того, чтобы лучше ощутить запах блюда: он чувствуется не носом, а тогда, когда лапша находится во рту.

Всевозможных кафе, где можно быстро и недорого перекусить, в Японии много. В этой стране не сильно принято ходить друг к другу в гости на чай. Да и в обществе внутреннего потребления проще и порой намного дешевле перекусить в небольшой " забегаловке". О том, чем можно подкрепиться, вы узнаете из витрин, где размещены муляжи блюд.
Кстати, еда "на вынос" очень популярна.

Но для того, чтоб вкусно поесть в Японии вам даже не обязательно ходить в ресторан! Местные мини-маркеты продают много различной еды, которую каждый день завозят свежей.

Думаю, вы узнаете заведение общепита не только по множеству муляжей, но и по вывескам с нарисованной на них едой. Многие предлагают комплексные обеденные меню.

Вот в таком маленьком зале на 7 человек нам удалось плотно покушать примерно за 6 евро.

Обеденный комплекс. Нам второе нам досталась говядина. Гюдон. В переводе с японского это слово означает «миска говядины»: при подаче на тарелку кладут две-три ложки риса и несколько пригоршней тушеного острого мяса.
До начала трапезы сам обязательно подадут влажное полотенце для рук. В этом заведении оно было представлено в виде упаковок влажных салфеток : горячей и холодной.

Мясо- говядина- весьма популярна в стране. Но мы ни разу не захотели попробовать мраморной говядины, поэтому об том писать не буду.

Ещё в Японии принято есть в поездах. На всех станциях есть киоски, которые продают разную еду в коробочках "с собой", даже на перроне( передвижная торговля)

Что бы сэкономит время, да и деньги, мы также покупали еду с собой в поезд.
Bento Box- самый простой и доступный в любое время тип еды. Пластиковая коробочка с обеденным набором за 250–350 иен в любое время в любом мини-маркете.

Темпура. Отличное блюдо: обжаренные в кляре овощи, грибы и морепродукты
( спасибо португальцам, их рецептик).

И если ест в поездах в Японии очень даже принято, то кушать на ходу считается дурным тоном.
А теперь поговорим о " сладкой еде". Я не ожидала, то японцы такие сладкоежки. Сладости здесь не такие уже и сладкие. Хоть сахар и был открыт японцами в VIII веке (он считался лекарством от болезни легких и в пищу его не употребляли)

Сладости не похожи на привычные нам вкусняшки, которые можно купить в любом магазине. Хотя и известных вкусняшек там тоже хватает.

К примеру, привычный батончик «Kit Kats». В Японии можно попробовать «Kit Kats», приправленный Yuzu (нечто среднее между лимоном и лаймом) и острым перцем. Kit Kats готовится со вкусом, который даже представить невозможно, в том числе со вкусом картофеля, тыквы, кукурузы, соли и карамели. Я привезла в подарки огромное количество разноцветных батончиков, и как оказалось это впечатлило больше, чем палочки ручной работы. Так что забудьте о традиционных сувенирах, пакуйте в чемоданы конфетки.

У витрин магазинов сладостей просто " залипаешь".

А вот вам интерьер одного из магазина сладостей. Просто так отсюда выйти невозможно.

С мороженым здесь тоже все хорошо. В магазинах вы найдете его в разных формах и разного состава.

Японское мороженое может показаться слишком экзотичным. Можно попробовать ледяное лакомство с морскими водорослями, осьминогом и прочими дарами моря. Но это не означает, что здесь нет привычных нам вкусов. Ваниль, вишня, клубника — эти наполнители в Японии пользуются почетом.

Мы же налегали в основном на десерт из порошкообразного зеленого чая Матча, который в Японии можно встретить практически в каждой чайной лавке, отличается приятным ненавязчивым вкусом, обладает легким ароматом и великолепно освежает в жаркий день. Особенно хорошо сочетается со сладкими бобами ( когда купила в первый раз даже не думала, что так скажу, но оказалось вполне съедобно и очень вкусно, больше не отказывала себе ).
Но зеленое мороженое- не всегда со вкусом зеленого чая. Зеленым может оказаться морожко со вкусом васаби, то самое васаби, которое мы добавляем в соевый соус когда едим суши, у японцев присутствует везде.

Если уже мы перешли к десертам, то поделюсь своими наблюдениями о том, что и как пьют японцы.
Вначале о кофе. Это очень распространенный напиток. За ним даже отстаивают огромные очереди. Кофе, предлагающее отелем- в заварочных дрип- пакетах, конечно же пили.
Но вот стоять в очереди, что бы попробовать его в другом месте мы не решились, времени было жаль.
Цена за чашку кофе варьируется от 200 до 1000 йен, наиболее распространена средняя ценовая категория – около 500 ( примерно 5 долларов), хотя есть места, где чашка кофе может стоить и 50 долларов.

Немного из интересных фактов: Япония – единственная страна в мире, которая официально празднует 1 октября День кофе.
Для японцев характерен оригинальный нетрадиционный способ использования кофейных зерен – для лечения. Больной погружается в специальную ванну, наполненную горячими кофейными зернами, ароматизированными сушеными дольками ананаса. По мнению японцев, подобная смесь создает эффект сауны и придает пациенту жизненные силы.

Вообще-то Япония традиционно относится к чаепотребляющим странам и известна своей старинной буддийской чайной церемонией.
Япония производит только зеленый чай. Большая часть производимого чая потребляется внутри страны. По потреблению этого напитка на душу населения страна оказывается в первых строках рейтингов (уступая только Великобритании с её бывшими колониями).
Часть японского чая экспортируется.
Но у туристов пользуется спросом Маття. Он используется в классической чайной церемонии и является чуть ли не японским культурным достоянием. Чай измельчается в порошок промышленным способом, практически до состояния пудры, чего невозможно добиться при помощи ступок и жерновов. В наше время порошок используется ещё и в качестве пищевой добавки к десертам и лапше. Китайцы его используют только для приготовления десертов. В магазинах можно найти не просто зеленый час, но и чай с молоком. Эта пачка стоит примерно 9 долларов, с молоком немного дороже.

Однако, в современном мире без всяких неправильных напитков не обойтись. Автоматы с жестяными банками или пластмассовыми бутылками разных цветов и вкусов стоят на каждом углу.

А еще я посоветую пить традиционные японские спиртные напитки. Например саке.
Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему. По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино.
Но в Японии это слово относится ко всему алкоголю в целом. А то, что во всем мире называют сакэ — на самом деле «нихонсю».
В зависимости от разновидности напитка его могут подать холодным или теплым. Мы не изменяли традициям японских офисных работников, и по вечерам заказывали к ужину графинчик саке, ткнув пальцем в картинку. Посему, пришлось смаковать и холодный и теплый напитки.

Саке подают в графинчиках и обязательно пьют из специальных чашек.

Бывает также безалкогольный саке.

В последние несколько лет, здесь стали делать очень хороший виски - в этом Япония даже шотландцев превзошла
Некоторые удивляются, но пиво — самый популярный алкогольный напиток в Японии.
Самый популярный японский тост- кампай. Тост на все случаи жизни: означает «пей до дна!», а подразумевает приглашение выпить вместе. Японцы щепетильны: не принято пить, пока не раздался призыв Кампай!
Как бы то не было, японцы пьют много. В 22.00 в метро 90 % пассажиров- довольно выпившие мужчины в черных костюмах, возвращающихся домой.
Пьяные трудоголики -- это часто встречаемое явление в Японии, на которое мало кто обращает внимание. Даже поговаривают, что японские жены упрекают своих мужей, если те не ходят веселиться и оттягиваются на детях.
Справедливости ради следует сказать, что работающие женщины порой не уступают по приему алкоголя мужчинам.

В стране восходящего солнца за вождение в нетрезвом виде взимаются громадные штрафы. Если вы не сможете оплатить нарушение, вам грозит до 5 лет тюрьмы.
А если вы пили в баре, а потом сели за руль – пострадает и бармен, а если к вы с пассажирами, то накажут и их.

Если у вас, после всего прочитанного сложилось мнение, что в стране есть только японская еда, то это не так. В современных японских городах на каждом шагу круассаны, гамбургеры, сендвичи, котлеты, спагетти, пицца (причем итальянская кухня высокого качества), хлеб.
Одним словом, из Японии еще никто не возвращался голодным.